Questo non vuol dire che basta portare l’uva sana in cantina e poi il vino ne è la conseguenza ma ogni giorno si eseguono assaggi sul mosto e in base a questi decidiamo se follare (sommergere il cappelllo delle bucce affiorate) oppure rimontare (prendere il liquido da sotto e bagnare il cappello).

I lieviti sono quelli presenti sulle uve e ogni vendemmia diversi. Talvolta si rende necessaria una macerazione post fermentativa cioè non sviniamo quando gli zuccheri sono esauriti ma prolunghiamo il contatto con le bucce.
La maturazione è affidata alla permanenza in botti di rovere da 5 ettolitri e barrique da 225 litri durante la quale seguiamo l’affinamento con degustazioni regolari inizialmente settimanali e poi mensili.
Le uve destinate alla produzione dei bianchi vengono solamente diraspate e avviate alla fermentazione avendo cura di separare il cappello dal secondo giorno in avanti.

Sviniamo a tre quarti dello svolgimento degli zuccheri e portiamo il liquido in tonneaux da 3 ettolitri dove si completa la fermentazione e dove inizia la maturazione sulle fecce che vengono sollevate periodicamente.
E così che rispettiamo la potenzialità delle uve e il loro appartenere ad un terroir.
Imbottigliamo senza stabilizzare.